SFOGLIATA CON CICORIA RIPASSATA
Sfogliata con cicoria ripassata • La sfoglia
Una ricetta antica, ingredienti semplici, preparazione delicata.
Ecco la descrizione più appropriata per questo gustoso impasto, base di ricette sia dolci che salate.
Antica, come si diceva, dato che se ne parla già all’epoca degli Egizi, dei Greci e dei Romani i quali, all’epoca, vedevano l’utilizzo dell’olio di oliva e non del burro.
Per ottenere una pasta perfetta, così come tramandato da Marie-Antoine Careme nel 1700, bisogna seguire molto bene tutte le indicazioni della ricetta.
Il suo nome è emblematico del procedimento di preparazione che vede l’alternanza di numerosi fogli di parte grassa e sfoglia, in modo tale che in cottura la parte acquosa evapori, sollevando gli strati fra loro nella caratteristica conformazione.
Sfogliata con cicoria ripassata • Pecorino semistagionato
Il pecorino è un formaggio che, come dice il nome stesso, è realizzato con latte di pecora che è in percentuale più povero di caseina e grasso rispetto a quello vaccino.
Viene prodotto in varie regioni Italiane e, fra queste, anche in Campania a Carmasciano.
Quello che è utilizzato in questa ricetta ha una semistagionatura ed è chiamato anche “secondo sale”, poiché è il secondo stadio dei tre: fresco o primosale, semistagionato o secondo sale e stagionato.
Sfogliata con cicoria ripassata • Ricetta per la sfoglia
Ingredienti
175 g di farina 00
150 g di farina 00
100 g di acqua
5 g di sale fino
250 g di burro
Procedimento
Sciogliere in una ciotola il sale nell’acqua e versarvi 175 g di farina lavorando fino ad ottenere un impasto liscio, che andrà fatto riposare coperto.
Nel frattempo, in un’altra ciotola, versare la restante farina ed il burro tagliato a tocchetti e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Spostare questo composto su di una spianatoia infarinata e in modo rapido (affinché non prenda troppo caldo), realizzare un panetto quadrato di circa 20 cm di lato e metterlo a riposare per cinque minuti in frigorifero.
A questo punto realizzare con il primo impasto una sfoglia quadrato con il lato di circa 30 cm.
Appoggiarvi sopra il panetto girato a rombo e chiudere i lembi del quadrato di base verso il centro e l’altra estremità chiudendo a libro, spolverizzare di farina e cominciare ad appiattire con l’ausilio di un mattarello, confezionare con la pellicola e riporre in frigorifero per mezz’ora circa.
Trascorso questo tempo, rimettere sulla spianatoia, passarvi il mattarello e ripetere le operazioni di piegatura, utilizzando ogni volta le estremità opposte rispetto alla precedente.
Tra una piegatura e l’altra passare in frigorifero e ripetere almeno quattro volte.
Dopo l’ultima piegatura, e prima di stenderla nella forma desiderata, sarebbe meglio lasciare in frigorifero almeno per un’ora.
Ricetta per il ripieno
Ingredienti
Lo trovi qui –> 1 vasetto di cicoria Masilicò
4 acciughe sott’olio
100 g di pecorino semi stagionato
1 uovo
1 cucchiaio di latte
QB di sale-olio extravergine di oliva Masilicò
Procedimento
Porre l’olio in un tegame e, quando sarà in temperatura, sciogliervi i filetti di acciuga ed unirvi la cicoria sgocciolata, aggiungere il sale e lasciar cuocere per una decina di minuti.
Mentre la verdura si raffredda, suddividere la sfoglia in due e stendere col mattarello in due parti uguali, disporne una in una pirofila rivestita di carta da forno e bucherellarla con una forchetta.
Versare e stendere la cicoria in modo uniforme, fare uno strato con fettine sottili di pecorino semi stagionato, coprire con l’altra metà di sfoglia sigillando bene i bordi, infine bucherellare con i rebbi della forchetta.
Sbattere in una ciotola uovo, sale e latte e con un pennello passare tutta la superficie della torta salata in modo che, cuocendo, risulti ben dorata e lucida.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per una trentina di minuti o comunque fino a che, appunto, non sarà ben dorata.
Ecco pronto un piatto che può essere secondo, merenda, aperitivo in qualsiasi stagione dell’anno.
