IL FALSOMAGRO
Falsomagro o brociolone sono i termini con cui in Sicilia (piatto tipico) viene definito un arrosto di manzo ripieno, che viene cotto in padella.
Caciocavallo
Un formaggio a pasta filata, stagionato e che ha origini tipicamente nel Meridione d’Italia, prodotto da animali che pascolano nelle aree di macchia mediterranea, cosicché tutti i profumi e i sapori di questa vegetazione passano nel latte stesso.
Latte vaccino, sale, caglio, fermenti lattici vivi e posto a stagionare a cavalcioni di una trave.
Essiccando e stagionando assume la forma di un 8, poiché dove poggia alla trave si forma una specie di strozzatura.
Caciocavallo proprio perchè posizionato a cavallo del legno.
Di questo formaggio esiste la variante dal gusto affumicato, grazie al fuoco realizzato con legna o paglia.
Lardo
Ecco uno dei tanti alimenti che derivano dalla diffusa consapevolezza che “del maiale non si butta via nulla”.
Così, col grasso sottocutaneo di collo, dorso e fianchi salato ed aromatizzato per poi essere stagionato, ecco come lo si realizza.
Perciò se stagionato nelle conche di marmo bianco di Carrara si avrà il lardo di Colonnata.
Se stagionato in vasche di legno e con aggiunta di alloro, noce moscata, ginepro, salvia e rosmarino si avrà, invece, il lardo di Arnad.
Mortadella
Mescolando carne di maiale cotta a tocchetti, parte grassa, pepe nero e pistacchi si ottiene un gustoso insaccato: la mortadella.
Tra le tante presunte origini del suo nome spicca quella riferita al mortaio che veniva utilizzato per sminuzzare la carne e, pare, abbia origini legate agli antichi Romani.
Ha una caratteristica colorazione rosa ed un aspetto “vellutato”.
Il falsomagro • La ricetta
Ingredienti per l’arrosto
- 100 g di manzo macinato
- 20 g di pecorino grattugiato
- 30 g di pangrattato
- 600 g di carne di manzo in una fetta unica (girello o noce)
Ingredienti per il ripieno
- 3 uova sode
- 30 g di lardo
- 40 g di caciocavallo
- 50 g di mortadella in una sola fetta
- QB di olio extra vergine di oliva DOP Masilicò
Ingredienti per il sugo
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 500 g di passata di pomodoro Masilicò
La trovi qui –> https://www.masilico.com/conserve-pomodoro-passate/ - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 50 ml di vino rosso
- QB di sale-pepe-olio extra vergine di oliva Masilicò
Il falsomagro • Procedimento
Con un batticarne “appiattire” molto bene ed uniformemente la fetta di carne di manzo.
Tagliare a striscioline mortadella, caciocavallo e lardo.
In una ciotola, mescolare la carne trita, il formaggio pecorino, il pangrattato, sale e pepe.
Stendere questo impasto sulla carne battuta e ricoprire con gli ingredienti tagliati a listarelle alternandoli tra di loro.
Porre al centro le uova rassodate e lasciate intere ed arrotolare su se stessa la carne e legarla con spago da cucina per sigillare.
Rosolare nell’olio il polpettone e, nel frattempo, tritare cipolla, sedano, carota e aggiungere sull’arrosto quando la carne sarà ben rosolata su tutti i lati.
Sfumare con il vino rosso e, quando sarà evaporata la parte alcolica, unire la passata di pomodoro, il sale, il pepe, incoperchiare e cuocere a fuoco basso rigirando, per circa un’ora.
Una volta cotto questo polpettone dovrà essere affettato e presentato su di un letto realizzato col suo stesso sugo di cottura.
Il falsomagro • Varianti
Lardo e pancetta possono essere disposti a fette, anzichè a listarelle, ma anche sostituiti da salame, pancetta e salsiccia.
