PACCHERI AL FORNO CON BESCIAMELLA
Nei tempi antichi, la besciamella si realizzava con latte a cottura lentissima, brodo di carne ricco di spezie e panna liquida.
Questa ricetta era stata inventata in Toscana e veniva definita “salsa colla”.
Caterina De Medici poi, l’aveva fatta conoscere in Francia.
Negli anni fu denominata “balsanella” prima (dall’Artusi) e “besciamella” poi, in onore del marchese di Nointel, Louis De Bechamell.
A tutt’oggi, la ricetta segue questi canoni: si realizza in roux, sciogliendo il burro cui andrà aggiunta la farina nella stessa quantità, il latte, la noce moscata e il sale, si cuoce poi mescolando fino a che non si addensa in modo omogeneo.
L’utilizzo di questa salsa in cucina è, soprattutto, per i primi piatti da forno come crespelle, lasagne, cannelloni, timballo, ma anche quando si preparano broccoli o cavolfiori gratinati al forno.
Come in tante altre preparazioni culinarie anche la besciamella può diventare la base di altro come, per esempio, la salsa Mornay, che prevede aggiunta di formaggio ma che può essere arricchita anche con tuorli d’uovo
Preparando questa salsa, e per evitare che si raggrumi, è importante intanto rispettare dosi e proporzioni della ricetta, poi aggiungere il latte in una sola volta, mescolando subito velocemente e mantenendo una cottura dolce con la fiamma bassa, sempre mentre si continua a mescolare.
Quando sarà pronta bisognerà lasciarla raffreddare senza incoperchiarla.
Ecco che, con una besciamella preparata a regola d’arte e i paccheri Masilicò – la cui produzione è curata a partire dalla scelta del grano per la semola, il passaggio nella trafilatura a bronzo ed una essiccazione lenta – si ottiene un gustoso e gradevole primo piatto per un pranzo in famiglia o con gli amici più cari.
Paccheri al forno con besciamella • Ricetta
Ingredienti per il sugo
- 250 g di carne di vitello
- 200 g di salsiccia di maiale
- 500 g di passata di pomodoro Masilico’, 1 spicchio di aglio
- ½ cipolla
- QB di sale-olio Evo Masilico’
Ingredienti per la besciamella
- 100 g di burro
- 100 g di farina 00
- 1 L di latte intero
- QB noce moscata
Ingredienti per la pasta
- 1 confezione di paccheri Masilicò
https://www.masilico.com/paccheri-trafilati-al-bronzo/ (apre in una nuova scheda)”>I nostri paccheri li trovi qui –> https://www.masilico.com/paccheri-trafilati-al-bronzo/ - 250 g di besciamella
- 300 g di provola
- 80 g di parmigiano reggiano
Procedimento
Scaldare il latte mentre in un altro pentolino si sta sciogliendo il burro a fiamma bassa.
Togliere dal fuoco il burro fuso ed unirvi in un sol colpo la farina, mescolando con la frusta.
Riposizionare sulla fiamma mescolando sino a che il composto non diventa dorato: questo è il roux.
Mentre il latte arriva in temperatura, arricchirlo con noce moscata (molto meglio se grattugiata al momento) e sale, dopodiché versarlo in parte sul roux, in modo da scioglierlo, e completare con il latte restante.
Trascorsi circa 6 minuti la salsa si addenserà cominciando a bollire: ecco che è pronta!
Per preparare il ragù è necessario soffriggere lo spicchio di aglio con la mezza cipolla tritata finemente.
Quando lo spicchio sarà dorato toglierlo e aggiungere la carne di vitello tagliata a bocconcini e la salsiccia di maiale sminuzzata.
Dopo circa dieci minuti di rosolatura, aggiungere la passata di pomodoro, sale e acqua calda.
Calcolare circa un’ora e trenta da quando comincia a sobbollire, mantenendo morbido con aggiunta di acqua.
Cuocere i paccheri in abbondante acqua e sale, scolandoli al dente, condirli con una parte di sugo e besciamella adagiandone una metà in una pirofila da forno.
Cospargere con la provola tagliata a tocchetti, aggiungere uno strato di besciamella, uno di sugo ed i restanti paccheri.
Ripetere la sequenza di provola, ragù e besciamella e cospargere con il parmigiano grattugiato.
Porre in forno preriscaldato a 200° per circa mezz’ora e una volta gratinati con una crosticina dorata, saranno pronti!
