Risotto “patrio” alla milanese secondo Gadda
La ricetta del risotto alla milanese, o meglio “risotto patrio” di Carlo Emilio Gadda fu pubblicata nel 1959 sulla rivista “Il gatto selvatico”, una rivista stampata a colori e ricca di fotografie.
Realizzata per conto dell’azienda ENI, trattava di sport, moda e costume, cinema e gastronomia, facendo da specchio allo stile di vita di quell’epoca di boom economico.
Carlo Emilio Gadda nacque a Milano alla fine dell’800 e fu uno scrittore e poeta, anche se i suoi studi di ingegneria ne determinarono la professione principale. Esponente di spicco della corrente espressionistica, nelle sue opere la caratteristica principale è quella di esporre una serie confusa di realtà molto diverse tra loro. Una letteratura, la sua, ricca di metafore e paragoni; il suo stile linguistico è spesso arricchito di termini dialettali.
Tra le sue tante opere ne esiste una dal titolo: ”Il gatto selvatico” che contiene qualche cosa di davvero caratteristico ed inaspettato:
la ricetta del risotto alla Milanese, che lui intitola ”Risotto patrio”
Leggere le esatte parole di Gadda è un piacere, le trovate qui, nell’archivio storico della rivista
Gli ingredienti di Gadda
“Un ottimo riso tipo Vialone con un chicco tipicamente affusolato e lasciato in parte integrale secondo i gusti degli abitanti e dei coltivatori di Lombardia e Piemonte“.
Suggerisce l’utilizzo della classica casseruola rotonda o ovale che, avendo un manico di ferro, risultava essere pesante.
Con cipolla a pezzetti se non anche a spicchi, brodo di manzo preparato con sedano e carote, burro Lodigiano in abbondanza.
Gadda spiegava di rosolare nel burro la cipolla, gettarvi il riso nella quantità di due/tre pugni per ogni commensale, coprirlo con il brodo e con un cucchiaio rigorosamente di legno rigirarlo frequentemente.
Circa a metà cottura sciogliere lo zafferano in un mestolo di brodo e versarlo nella casseruola, godendo del meraviglioso colore quasi arancione che, pian piano, il risotto assorbirà terminando di cuocere.
Con lo zafferano si unirà anche il midollo tolto dalle ossa di cottura del brodo.
Quando i chicchi saranno morbidi, gonfi, ma ben staccati tra di loro il risotto sarà pronto per essere servito.
Le varianti suggerite da Gadda sono: funghi freschi a settembre, oppure scaglie di ottimo e profumato tartufo a novembre.
Il risotto alla milanese oggi
Ingredienti
- 300 g di riso Vialone
- 20 g di zafferano Masilicò
- 100 g di burro
- 1 cipolla
- 4 cucchiai di midollo di manzo o vitello sbriciolato (facoltativo)
- 2 l di brodo di manzo e verdure
- qb di sale-grana grattugiato
Procedimento
- Tritare finemente la cipolla e soffriggerla in un terzo del burro.
- Aggiungere il midollo se si è scelto di utilizzarlo e versare il riso.
- Quando il riso mescolato con frequenza risulterà tostato e lucido, versarvi un paio di mestoli di brodo bollente e lo zafferano, precedentemente sciolto nel brodo.
- Mescolare frequentemente in modo che cuocia uniformemente, rilasciando l’amido che lo renderà cremoso.
- Una volta terminata la cottura spegnere il fuoco e mantecare con brodo, burro e grana grattugiato, regolare di sale e lasciarlo qualche minuto incoperchiato, prima di servirlo.
