Parole per mangiare: lessico di base in cucina

A volte le ricette riportano dei termini che possono risultare non chiari a chi non ha molta esperienza di cucina.

Il linguaggio dell’arte culinaria, infatti, non è sempre facile.
Cosa significano frasi come “ridurre una salsa” o “sbianchire i pomodori”?
Oltre a queste difficoltà si aggiungono le abbreviazioni che spesso si faticano a decifrare.

Nasce così l’esigenza di comprendere il significato di molte delle indicazioni che si trovano nelle ricette • Parole per mangiare: lessico di base in cucina

Ecco, per esempio, alcune indicazioni relative alle unità di misura.
Essere in  cucina è spesso molto simile ad essere in un laboratorio chimico: gli ingredienti vanno dosati in modo esatto e bisogna mantenere le proporzioni per ottenere risultati soddisfacenti.

Alcuni ingredienti come sale e spezie, però, possono essere misurati in maniera meno scientifica in base al proprio gusto.

Proprio per questo è ricorrente l’indicazione

• QB:ovvero “quanto basta”, consiglio generico che lascia mano libera nei condimenti.

Simile al q.b. abbiamo:

• PZ, che indica “un pizzico” e che di solito si riferisce al sale o allo zucchero. Soprattutto nelle ricette di origine anglosassone ,si trovano unità di misura volumetriche e non di peso: tazze, cucchiai, cucchiaini sostituiscono la bilancia.
• CT, ad esempio, non indica l’allenatore della nazionale ma il cucchiaio da tavola, che corrisponde a circa 15 ml (a volte indicato anche con CC ).

Per indicare il cucchiaino da tè, invece, si usa l’acronimo ct o cc, scritto in minuscolo, o l’inglese tps  (teaspoon).  TZ è invece la tazza: corrisponde a 250 ml circa di liquido.

Entrare in una cucina dove lo chef con la sua brigata è all’opera, diventa anche un viaggio culturale, proprio per il lessico usato.

Parole per mangiare: lessico di base in cucina • Ecco alcuni esempi:

• BARDARE ricoprire o avvolgere l’alimento da cuocere con fette di lardo o di pancetta, per evitare che secchi nel corso della cottura.
• BISQUE preparato tipicamente basato sul brodo di crostacei. Può essere servito come zuppa o utilizzato come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze.
• BRUNOISE dadolata finissima di verdure o altri alimenti.
• CANAPÈ fetta di pancarré spalmata di burro e coperta con diversi ingredienti, spesso erroneamente chiamata :”tartina”.
• CHIARIFICARE rendere limpidi brodi o gelatine.
• CONCASSÉ dadolata di pomodoro fresco.
• CONFIT tecnica di cottura di un alimento per lungo tempo e a bassa temperatura in un grasso, affinché risulti morbido e succoso.
• COPPAPASTA piccolo stampo senza fondo, di varie forme e misure, per tagliare pasta e altri alimenti.
• COURT BOUILLON liquido aromatizzato con verdure, limone e aceto, adatto per la cottura di pesci bolliti.
• DEGLASSARE togliere il grasso in eccesso, bagnando con un liquido.
• DEGLASSARE togliere il grasso in eccesso, bagnando con un liquido.
• GLASSARE rendere carni e pesci lucidi, con salse legate, per migliorarne l’aspetto e il gusto; saltare le verdure in padella; nei dolci, rifinirli con un sottile strato fluido di aspetto lucido e consistente, a base di più ingredienti.
• JULIENNE tipo di taglio a forma allungata e fine, tipo fiammifero.
• LARDELLARE introdurre pezzi di lardo o pancetta all’interno di un alimento.
• MIREPOIX verdure tagliate a dadoni.
• NAPPARE ricoprire completamente con una salsa una preparazione.
• PARFAIT (dal termine francese che significa “perfetto”) semifreddo di panna e uova, solitamente profumato con aromi diversi.
• QUENELLE forma che si prepara con due cucchiai, per dosare i composti morbidi, dando loro una forma ovale.
• ROUX base per varie preparazioni, composta da burro e farina; dalla durata della cottura dipende il colore del roux, che può essere bianco, dorato o bruno.
• VINAIGRETTE emulsione a base dì aceto e olio con sale e spezie.

Questo è un breve excursus tra le innumerevoli parole che danno vita al lessico gastronomico.

Parole legate alla cucina classica e che, quindi, vedono le loro origini nei secoli passati, ma anche coniate recentemente sulla base della globalizzazione e dell’intercultura.

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