CARRÉ DI MAIALE AL ROSMARINO • Tra i tanti tagli della carne di maiale che si prestano ad essere cotte al forno o in padella con la denominazione di “arrosto”, avendo anche un aspetto scenograficamente invitante vi è il carré. 

Si può dire che questo nome indichi praticamente l’arista e cioè la schiena del maiale con le costole.

Carrè di maiale al rosmarino • Arista, nome antico

Parè, secondo la leggenda, che questo termine trovi spazio per la prima volta intorno al 1400, quando, durante un banchetto nell’ambito del consiglio ecumenico, un cardinale proveniente dalla Grecia mentre assaggiava l’arrosto, abbia esclamato: ”aristos! “.

Questa parola in greco significa “il migliore”.

Siccome però i presenti non conoscevano quella lingua, pensarono che il cardinale indicasse il taglio di carne e quella parola la trovarono simpatica ed orecchiabile, la trasformarono in “arista” e da quel momento fu quello il nome della lombata di maiale.

Ricette…

La cottura che più da risalto al gusto e alla morbidezza di questo pezzo di carne di suino è, indubbiamente, in casseruola, ma non prima di steccarlo con l’aglio e rametti di rosmarino, oppure steccato e “massaggiato” con polvere di questa pianta odorosa.

Risulterà ancora più morbida se, dopo averla rosolata con olio e rosmarino, la si copre con del latte (possibilmente intero e fresco).

Sfizioso marinare l’arista con salsa e buccia d’arancia e spezie. Un gusto gradevolissimo e che si distingue da quello abituale.

Meraviglioso secondo piatto si ottiene se, dopo aver rosolato sempre con olio e rosmarino, la si sfuma con del Porto. Si aggiungeranno poi cipolline borretane e prugne secche denocciolate.

E poi ancora: cotta al forno rivestita di fette di pancetta o lardo, in crosta di pasta sfoglia e farcita con le mele.

L’importante è che il denominatore comune sia la rosolatura con olio e rosmarino: perfetti l’extravergine DOP e il rosmarino in polvere Masilicò.

La senape

La senape è una pianta erbacea con foglie lunghe e appuntite. Ha dei fiori molto piccoli e gialli.

Quel che si usa di questo arbusto sono i semi, piccole sfere dal colore che va dal crema al marrone e che, raccolti, non hanno alcun profumo fino a quando non vengono polverizzati e rivitalizzati in acqua tiepida.

Esistono tante varietà di senape e ciascuna si caratterizza per il grado di piccantezza variabile.

Nera, indiana, bianca, ma tutte coltivate in luoghi soleggiati e asciutti e raccolte manualmente.

Paese che vai…senape che trovi!

• In Italia: con semi in polvere di senape sia bianca che nera, aceto di mele, olio, zucchero, sale;
• In Inghilterra: i semi vengono mescolati a curcuma, peperoncini, aceto;
• In Giappone: si chiama karashi ed è sempre realizzata usando un misto di semi di varietà diverse di questa pianta con l’acqua e risulta essere molto piccante;
• In Francia: la primaria produzione di “moutarde” (questo il nome in francese) è a Digione, che è anche la sede della corporazione dei produttori.È realizzata con senape bruna, sale, acido citrico ed è veramente molto piccante.

Carrè di maiale al rosmarino • La ricetta – Ingredienti

• 1kg di carré di maiale
• 10 mele
• 300 g di brodo vegetale
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• ½ cipolla
• 1 cucchiaino di polvere di rosmarino Masilicò
• 30 g di olio extra vergine di oliva Masilicò
• QB sale-pepe
• La glassa
• 90 ml di miele
• 1 arancia (il succo)
• 1 cucchiaino di senape in polvere
• 1 cucchiaino di cannella in polvere

Carrè di maiale al rosmarino • La ricetta – Procedimento

Per iniziare: qualora il carré presentasse delle “sbavature” tra le costine, rimuoverle ed accantonarle.

• Mettere la carne in una pentola con l’olio, spolverizzare con una metà della polvere di rosmarino, salare, pepare.
• Mentre rosola tagliare a tocchetti sedano, carota, cipolla e, insieme ai ritagli di carne, aggiungere il tutto al carré.
• Velare con brodo vegetale e cuocere incoperchiato per circa un’ora.
• Mentre l’arista cuoce preparare la glassa: porre in un padellino il miele per un paio di minuti in modo che si liquefaccia, aggiungere il succo d’ arancia, cannella, paprika e senape.
• In una comoda pirofila mettere poco condimento di cottura su cui verrà adagiata l’arista.
• Circondarla con le mele intere e spennellare la carne con la glassa.
• Porre in forno preriscaldato a 240°per una ventina di minuti.
• A questo punto ripetere l’operazione di spennellatura e cuocere per altri 15 minuti circa.
• Dopo aver frullato il fondo di cottura a base di verdure, utilizzarlo per irrorare sia la carne che le mele al momento di servire.

Curiosità

Mangiare, senza eccedere, carne di maiale è consigliato per bambini e sportivi, dato che è particolarmente ricca di proteine.

Contiene anche vitamine B di cui beneficia il sistema nervoso e una buona percentuale di ferro.