DAL FRANTOIO: OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

“Bisognerebbe imparare dagli ulivi a lasciarsi modellare dal vento, senza perdere il proprio carattere“.
Fabrizio Caramagna

Dall’Antico Testamento al Nuovo, ai poeti della Grecia, alle leggende degli antichi Romani, la pianta di ulivo è sempre presente, e mentre arricchisce la macchia mediterranea dona, coi suoi piccoli frutti, uno dei liquidi più preziosi e indispensabili nella la storia dell’uomo: l’olio!

L’ulivo

Un fusto tozzo e nodoso di un colore tendente al grigio, piccole foglie da un lato grigio argentate e dall’altro verdi che mantengono queste caratteristiche in qualsiasi stagione dell’anno, piccoli fiori che vanno dal verde al bianco, ma, soprattutto, frutti di un colore verde che tende al viola mano a mano che maturano: questa potrebbe essere la descrizione molto sintetica della pianta dell’ulivo.

Tipico della macchia mediterranea, l’ulivo è da secoli presente nel Cilento, dove crea, con le sue fronde, ristoro nelle aree dei templi di Paestum o attorno alle rovine di Velia, ispirando numerosi artisti nel corso della storia.

“Com’era bello starsene seduti sotto gli ulivi, appagati e felici di essere insieme in quella specie di paradiso terrestre”
Agatha Christie

Queste parole trovano corrispondenza nelle “camminate tra gli ulivi” che sono diventate un piacevole appuntamento organizzato in varie località .

Una passeggiata che ristabilisce il contatto ed il legame con la terra .

Benessere, storia, tradizioni che confluiscono poi nella presa di coscienza dei passaggi dall’oliva all’olio.

Dal frantoio: Olio extravergine di oliva D.O.P. del Cilento

Per realizzare questo meraviglioso alimento vengono utilizzate varietà di olive come Rotondella, Leccino, Salella, Pisciottana, Frantoio, Ogliarola, sempre nel rispetto assoluto delle percentuali stabilite per legge.

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Caratteristiche

Riconoscere un buon olio extra vergine di oliva prevede un esame visivo, olfattivo e gustativo.

La densità

• Se si fa scendere un filo di olio dalla bottiglia in un contenitore guardandolo controluce se ne può valutare la corposità.
• Se poco denso può significare che è vecchio o adulterato.
• Se invece è troppo denso vuol dire che è stato “arricchito” (accezione negativa) con oli di semi e, quindi, grassi polinsaturi.

Il gusto

Per essere di qualità, il sapore deve essere leggermente tendente all’amaro e al piccante.

All’assaggio deve avere un gusto fruttato che dia la percezione di olive maturate al punto giusto e di freschezza.

Un giusto punto di amaro viene dato dall’utilizzo di olive verdi; a contrastare queste due caratteristiche il sapore dolce, che riesce ad averla vinta anche sulla percezione di piccantezza, denota la freschezza e la buona conservazione dell’olio.

Tutte queste particolarità danno il risultato di un gusto rotondo ed armonico.

Il profumo

Per degustare e gradire un buon olio Evo (extra vergine di oliva) è necessario tenere tra le mani il bicchierino per l’assaggio, in modo tale da portare la temperatura intorno ai 27°.

Saperlo riconoscere è importante

È tristemente testato che questo olio sia uno dei più contraffatti.
Per un litro di olio, infatti, sono necessari circa 7 kg di olive e questo è il motivo per cui ha un costo elevato.
Ne consegue, purtroppo, che per abbassare il prezzo di vendita molti non vengano fatti a regola d’arte.

Prezzo basso = rischio per la salute

L’olio extra vergine di oliva è l’alimento in assoluto maggiormente antiossidante, ma se viene contraffatto non lubrifica il sistema circolatorio, ma anzi, crea problemi anche a pressione arteriosa, colesterolo, metabolismo.

Quando viene “arricchito” con metalli pesanti e sostanze sintetiche può creare invecchiamento precoce e senso di sfinimento psicofisico.

Come fare, quindi?

Per questi motivi è importante saper riconoscere un buon olio.
Esiste, come per altri alimenti, una commissione antifrode che dà indicazioni generali.
Una delle prime valutazioni è legata al prezzo di vendita: un basso costo al litro determina la bassa qualità.

Un buon olio extra vergine di oliva è necessariamente costoso.

Un altro trucco è quello di metterlo in frigorifero: quello puro si raggruma e passa allo stato solido.

Anche per questo alimento, su cui si basa tutta la dieta mediterranea, Masilicò dimostra tutta la serietà, la cura, il rispetto delle tradizioni.

Così le olive degli ulivi Cilentani appena raccolte seguono un iter ben preciso prima di arrivare all’estrazione:

• Molitura: consiste nella frangitura della polpa;
• Gramolatura: una via di mezzo tra macinatura e pressatura;
• Estrazione del mosto: vengono separati tra loro il mosto e la sansa (buccia, parti di nocciolo, pezzettini di polpa)
• Separazione dall’acqua: tramite centrifugazione.

A questo punto (in realtà semplificato, ma molto più complesso) si procede alla frangitura.

Dal frantoio: Olio extravergine di oliva • Importante conservare bene

Durante e dopo tutti i passaggi sopra descritti si deve prestare molta attenzione che il lavorato non entri molto in contatto con l’aria (ne vanificherebbe l’aroma, aumentandone l’acidità).
I passaggi devono sempre avvenire in contenitori perfettamente puliti e scuri per proteggere dalla luce.
Alla fine di tutto il procedimento l’olio deve essere filtrato.

Dal frantoio: Olio extravergine di oliva • Effetti benefici

Questo prezioso liquido racchiude la più alta percentuale di qualità nutrizionali, grazie proprio anche alla sua genuinità.

Contiene molti acidi grassi monoinsaturi che aiutano nella prevenzione delle patologie cardiovascolari, mentre, invece, il fatto che contenga pochi grassi saturi fa sì che aiuti a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo, l’infarto del miocardio e l’arteriosclerosi.

Ottima prevenzione di ictus, trombosi e patologie coronariche grazie all’acido oleico.

Proprio per i grassi polinsaturi essenziali è l’unico condimento utilizzato durante lo svezzamento dei neonati.

Ricco di polifenoli antiossidanti naturali protegge le membrane cellulari e previene la formazione di tumori, ma anche la degenerazione del sistema cognitivo e della memoria.

Ricco anche di quella che è considerata la vitamina della bellezza, cioè la E, che è un leggero vasodilatatore

Curiosità

I degustatori professionisti non usano un normale bicchiere trasparente ma uno di colore blu.

Questo perché così non saranno influenzati dal colore dell’olio che stanno degustando ma daranno più rilevanza ai canoni principali di degustazione che sono legati al gusto e all’olfatto.

Saranno in questo modo valutati meglio il grado di maturazione delle olive utilizzate e i processi che hanno subito prima di diventare olio.