IL CARCIOFO: IL RE DELLA TAVOLA!
Uno spettacolo che nessuno si aspetta: un campo di carciofi fioriti!
Una distesa di un color blu pervinca di fiori dalla forma simile agli anemoni di mare, un paesaggio bello e particolare da mozzare il fiato!
Tanto bello, quanto estremamente raro, sì, perchè di solito i carciofi vengono raccolti prima che fioriscano.
È una pianta erbacea che appartiene alla stessa famiglia dei cardi e che si trova solo se coltivata.
IL CARCIOFO: IL RE DELLA TAVOLA! Una piccola rosa
La pianta del carciofo si sviluppa intorno ad una rosetta con le foglie allungate, al centro della quale si sviluppa il gambo.
Foglie dal colore blu-violetto attraversate alla lunga da una nervatura che culmina con una spina.
Man mano che cresce, possibilmente in un clima temperato privo di umidità, questo ortaggio assume una colorazione verde, tranne che per poche varietà.
Rimboccarsi le maniche
Pulire i carciofi non è un’impresa facile e veloce, ma il risultato in cucina ripaga l’impegno.
Quindi il primo passaggio è quello di tagliare ed eliminare tutte le spine; si dovrà poi tagliare alla base il gambo ed eliminare le foglie più esterne, solitamente dure, a beneficio del cuore di questo frutto (che in realtà sarebbe un fiore), che risulta essere tenero.
Terzo passaggio è quello di togliere, aiutandosi con un cucchiaino, la parte centrale del cuore, che ricorda il fieno.
IL CARCIOFO: IL RE DELLA TAVOLA!
Ecco fatto!
Un altro passaggio è quello di decidere come tagliarlo in base al tipo di cottura richiesto dalla ricetta.
La procedura appena descritta, nelle mammole romane, è ancora più profonda se si vogliono preparare ”alla giudia”.
Bisognerà, infatti, togliere tutte le foglie esterne e lasciare solo il cuore.
Dopo di che, battendolo sul tagliere e allargando le foglie con le mani, i carciofi saranno pronti per essere fritti.
Anche per i carciofi ”alla romana“ le mammole andranno preparate allo stesso modo
Se si desidera cucinare i carciofi ripieni, la pulizia è quella di base, ma si dovrà arrotondare la parte dove è stato tagliato il gambo e, con un coltellino, togliere bene tutta la “barba“ centrale del cuore, ricavando così l’incavo per il ripieno.
Il carciofo esprime tutto il suo gusto se trifolato.
Per realizzare questa ricetta si dovranno ricavare degli spicchi sottili.
Per altre ricette, come condimenti per risotto o pasta, è consigliato di tagliarli a pezzi.
IL CARCIOFO: IL RE DELLA TAVOLA! E se diventano neri?
Il carciofo tende ad ossidaresi una volta tagliato e, quindi, ad assumere un colore scuro che si deposita anche sulle mani.
Esistono vari sistemi per ovviare a questo inconveniente:
- Immergerli in un contenitore con acqua frizzante e gambi di prezzemolo schiacciati;
- Ma anche:
- preparare una ciotola con acqua e farina ben miscelati e senza grumi ed immergerveli;
- Oppure: preparare un contenitore con acqua e limone.il succo di questo agrume passato sulle mani prima di pulirli, eviterà che si tingano le mani.
Quando la natura cura
Il carciofo è uno dei più validi disintossicanti per il fegato, dal momento che stimola la secrezione biliare, poiché è ricco di potassio e sali di ferro.
Preparando un infuso con le foglie si otterrà una bevanda indubbiamente amara, ma molto efficace.
Questo ortaggio è molto ricco di fibre e, quindi, un valido aiuto per regolare l’intestino.
Un’altra proprietà è quella di proteggere il sistema cardiocircolatorio.
In cucina
Per ottenere tutti i benefici sopra elencati la ricetta più efficace è: la zuppa di riso e carciofi.
Dopo averli finemente tritati, andranno rosolati con la cipolla, vi si unirà il brodo e poi il riso.
La particolarità di questa minestra è quella di versarla, una volta cotta, in una zuppiera in cui saranno stati sbattuti tuorlo d’uovo e parmigiano a crema.
Sarà servita su crostini di pane.
Molto originale, ma piacevolmente gustoso,l’accostamento carciofi-pesce.
A questo proposito partendo da una base di carciofi trifolati con cipolla, prezzemolo e aglio,dopo aver scottato dei gamberetti, si ottiene un ottimo sugo per condire, ad esempio, gli ottimi paccheri Masilicò.
Altre ricette li vedono gratinati al forno, utilizzati per preparare lasagne, fritti in pastella, ripieni con carne, ma anche con un trito di pangrattato, parmigiano, prezzemolo e aglio.
Si prestano molto bene ad essere cotti in padella con le patate.
Ma come non menzionare la torta pasqualina, le quiche, le frittate!
“Tondo di Paestum”
Il Cilento si rivela un gradevolissimo “pozzo senza fine” di coltivazioni, le più svariate!
Ecco che, quindi, in questa terra che dai monti e per le valli arriva al mare, ci si può imbattere in campi dove, tra febbraio e maggio, si vedranno tanti capolini verdeggianti.
Sono piccoli ma gustosissimi e, anche per questo ortaggio, i coltivatori della Piana del Sele, si dedicano con tutta la loro sapienza nel rispetto della natura.
Masilicò, che non si lascia sfuggire nulla di ciò che viene coltivato con amore e passione, ha selezionato due pezzature di carciofini: i piccoli ed i mignon.
