Il risotto allo zafferano

Pare che “ris e safran” dal lombardo e cioè “riso allo zafferano” fosse un piatto già realizzato nel Medioevo.

Nel 1754 però, venne cucina la prima volta in Italia e proprio a Milano; in quel periodo era in atto la costruzione del Duomo e, in particolare, delle vetrate cui si dedicava un maestro vetraio molto rinomato all’epoca: Mastro Valerio di Fiandra.

Costui aveva un devoto assistente che gli preparava le miscele per i colori e per renderli sempre più brillanti e accesi aggiungeva polvere di zafferano ovunque.

Quando la figlia del mastro vetraio decise di sposarsi,dovendo decidere il menù del pranzo nuziale della figlia, si fece aiutare dal suo fedele braccio destro, non ricordando di avergli detto in passato, che con la sua mania prima o poi avrebbe messo quel colorante naturale anche nel cibo.

Così in quell’evento il ragazzo incaricò, vincendo la sua resistenza, il cuoco di aggiungere zafferano al risotto per renderlo più avvincente dal punto di vista cromatico agli occhi dei commensali.

Un piacere per gli occhi? Non solo, quel piatto conquistò tutti gli invitati per il suo straordinario e particolare gusto e da allora divenne il piatto più rappresentativo della città di Milano, sia nella versione più semplice, che arricchito di ossobuco con la gremolada.

Il risotto allo zafferano – Ricetta

Ingredienti

Procedimento

Tritare finemente la cipolla e soffriggerla senza farla scurire,aggiungere il midollo di bue e lasciare sciogliere a fiamma moderata.

Versarvi il riso e cuocerlo pochi minuti fino a farlo “brillare”, mescolando dolcemente e sfumare con il vino bianco.

Quando sarà evaporata la parte alcolica,coprire il tutto con il brodo di carne e cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo brodo, affinchè non si asciughi troppo.

Quando mancano circa 5 minuti al termine della cottura, mantecare con il burro ed il grana.

Per avere il vero risotto alla Milanese che diventa un piatto unico del giorno di festa, l’ideale sarebbe di presentare con sopra ossobuco e gremolada, quindi:

Ricetta

Ingredienti

• 4 ossobuchi di vitello
•  cipolla
• 1 gamba di sedano
• 1 carota
• 4 pomodorini
• 1 dl di vino bianco
• 60 g di burro suddiviso in tre parti uguali
• 1 limone con buccia edibile
• QB di olio EVO Masilicò – prezzemolo tritato – farina 00 – pepe da macinare

Procedimento

Per evitare che in cottura gli ossibuchi si “arriccino” è bene praticare qualche taglietto attorno. Dopodichè infarinarli leggermente.

Con un pezzetto di burro, olio EVO e sedano, carote, cipolle finemente tritati realizzare un leggero soffritto che, una volta pronto, andrà lasciato a parte.

Con un’altra noce di burro rosolare la carne, sfumarla con il vino bianco e quando sarà evaporato, versare sopra gli ossibuchi il soffritto di verdure e lasciare cuocere lentamente almeno per un’ora e mezza, salare, avendo cura di mantenerli umidi con del brodo vegetale.

Preparare una dadolata con i pomodorini, da aggiungere quasi a fine cottura.

“Spelare” un limone e tritare finemente a coltello la buccia con uno spicchio di aglio ed un bel ciuffo di prezzemolo per realizzare la gremolada.

Questo trito andrà spolverizzato sugli ossibuchi a fine cottura lasciando qualche minuto il coperchio, cosicché i sapori si amalgamino.

Servire il risotto ad ogni commensale con sopra l’ossobuco ed il suo sughetto di cottura.