MERLUZZO IN UMIDO CON SALSA DI POMODORO

Merluzzo in umido con salsa di pomodoro

Il merluzzo: spartiacque dei secoli

Esiste un periodo pre ed un periodo post scoperta del merluzzo come alimento.

Già, perchè dopo che i Vichinghi iniziarono a pescare questo pesce nel X secolo e ne capirono il modo per conservarlo tagliandolo a fette e ponendolo ad essiccare al vento freddo Islandese, si resero conto delle grandi proprietà nutrizionali che aveva e di quanto lo si potesse così conservare.

Col tempo si capì anche quanto fosse importante usare il sale che, disidratandolo, accellerava i tempi di essicazione e lo proteggeva dai batteri presenti nell’aria.

Ecco quindi che dai paesi Baschi dove il sale abbondava, ben presto questo pesce varcò i confini dell’Europa assumendo, a seconda dei luoghi, denominazioni diverse.

In Italia “baccalà”, che deriva da “bacalao” in Spagnolo, ma dietro a questo nome si cela una leggenda.

“Balao” deriva nello specifico dal Catalano “va callar”, che significa: ”anche meno”.

Si narra infatti che il merluzzo si vantasse di essere il pesce più buono, più bello, più ricercato, insomma…più tutto, fino a che il buon Dio, stufo di tutta questa sua boria e vanità, lo rimise al suo posto con un secco ed incisivo: ”anche meno!”

Essendo poco costoso, questo pesce sotto sale diventò, ben presto, un alimento fondamentale per tutti coloro che lavoravano duramente e per coloro che ne facevano provvista per affrontare lunghi viaggi.

Ben presto i paesi dove si parlava la lingua inglese divennero grandi produttori di merluzzo sotto sale.

Così, dai paesi del Nord che producono baccalà, si arriva in Veneto dove si produce lo stoccafisso e cioè il merluzzo essiccato, ma senza sale.

Come sempre, ogni regione, grazie ai prodotti del territorio, realizza piatti diversi.

Perciò nelle regioni del sud è più facile trovarlo cucinato con pomodori, olive, capperi, olio e aglio;

ma anche cotto al vapore e poi pastellato con una purea di ceci e cotto al forno, piuttosto che passato in una pastella classica e fritto.

Nelle regioni del nord, invece, viene mantecato con olio, sale, limone e aglio, oppure in umido con abbondanti cipolle e polenta.

Merluzzo in umido con salsa di pomodoro • La ricetta

Ingredienti

• 4 filetti di merluzzo fresco
• 250 g di passata di pomodori gialli Masilicò
  La trovi –> qui
• 100 g di olive nere sott’olio Masilicò
• 60 g di capperi
• QB di farina-prezzemolo tritato olio extra vergine di oliva-sale-pepe
  

Procedimento

Lavare ed asciugare bene i filetti di merluzzo, infarinarli e porli in una padella con poco olio in temperatura.

Quando saranno ben dorati,dopo qualche minuto, aggiungere le olive, i capperi lasciati interi e la passata di pomodorini gialli di Capaccio, inumidire con due cucchiaiate di acqua calda.

Spolverare con il pepe, incoperchiare e cuocere per dieci minuti, girarli e lasciare in cottura per altri dieci minuti.

Un piatto semplice, ma gustoso da servire con fette di pane casereccio.

Merluzzo in umido con salsa di pomodoro • Interazioni

Se si vuole usare il baccalà, prima togliere il grosso del sale sotto il getto di acqua fredda, poi disporlo a pezzi in una grande ciotola piena di acqua fredda e mettere in frigorifero.

Dopo 6/8 ore svuotare la ciotola, sciacquare di nuovo il pesce e ridisporlo di nuovo nella ciotola colma di nuova acqua fredda e rimettere in frigorifero.

Tutto ciò deve avere inizio 3 giorni prima rispetto alla cottura per essere certi che il merluzzo sia ben dissalato.

Suggerimento

Sarebbe bene poter lasciare la bacinella sotto un leggero e costante getto di acqua, per ridurre i tempi e avere un buon riciclo d’acqua per aiutare tutta l’operazione.