Forme piene e gusto ricco
- 400 gr di paccheri
- 300 gr di salsiccia
- 150 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- 4 cucchiai di olio evo
- 3 rametti di timo
- 450 gr di funghi champignon
- 400 gr di ricotta vaccina
- 1 porro
- 50 ml di vino bianco
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- sale fino qb
- pepe nero qb
Per la besciamella
- 200 ml di latte intero
- 15 gr di farina 00
- 20 gr di burro
- 1 pizzico di noce moscata
- sale fino qb
Per realizzare i paccheri ripieni con salsiccia e funghi lavate, spuntate e tagliate il porro a rondelle, poi pulite i funghi ed eliminate eventuali residui di terra, quindi tagliateli a piccoli cubetti. In un tegame capiente versate l’olio di oliva e l’aglio intero, unite anche il porro a rondelle e lasciate appassire a fuoco dolce per almeno 10 minuti. Intanto eliminate il budello dalla salsiccia, sgranatela e, quando il porro risulterà morbido, versatela nel tegame. Lasciatela rosolare a fuoco dolce rigirandola spesso, poi sfumate con il vino bianco, quando sarà completamente evaporato, unite il concentrato di pomodoro e i funghi. Fate cuocere a fuoco allegro per 10 minuti, poi salate, pepate ed eliminate lo spicchio di aglio. Prima di spegnere il fuoco, assicuratevi che il composto nel tegame sia asciutto, quindi profumate con il timo fresco e lasciate intiepidire il tutto.
Preparate una besciamella piuttosto fluida sciogliendo in un tegame il burro, unendo poi la farina e mescolando fino a ottenere un composto color nocciola al quale unirete il latte caldo. Mescolate per bene fino a che la besciamella non comincerà a sobbollire, poi unite sale e noce moscata in polvere. Quando la besciamella comincerà ad addensare lievemente spegnete il fuoco.
Ponete sul fuoco una pentola colma di acqua salata e portate al bollore, servirà per la cottura dei paccheri. Nel frattempo versate la ricotta in una ciotola, aggiungete 80 g di parmigiano e il composto di porri, salsiccia e funghi ormai tiepido, mescolate e aggiustate eventualmente di sale se necessario. Mettete il composto ottenuto in un sac-à-poche senza bocchetta. Lessate i paccheri in abbondante acqua salata scolandoli a metà cottura, poi ungeteli lievemente con dell’olio per non farli attaccare tra di loro: attenti a non romperli! Disponete metà della besciamella sul fondo di una pirofila circolare (o teglia) del diametro di 22 cm alla base e posizionate i paccheri uno accanto all’altro in cerchi concentrici partendo dal perimetro esterno della pirofila, arrivando così a riempirli. Farcite i paccheri con il condimento di funghi e salsiccia che avete trasferito nel sac-à-poche, cospargete con il parmigiano , quindi aggiungete il resto della besciamella e qualche fogliolina di timo. Cuocete i paccheri ripieni in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti, passando al grill gli ultimi 5 minuti, così che risultino ben gratinati. Sfornate i paccheri, lasciateli riposare e compattare per 5-10 minuti e poi serviteli in tavola!
