PETTO D’ANATRA AL BALSAMICO E MIELE DI SULLA

Selvaggia o da cortile?

L’anatra,  nelle ricette della cucina italiana è molto presente. Cotta al forno,  allo spiedo,  ma anche stufata,  brasata o in salmì.

Generalmente vengono cucinate anatre domestiche che sono dirette discendenti del germano reale.

Questo volatile viene denominato anche “Pechino” e può essere di due varietà: tedesca o americana.

Da centinaia di anni questo animale viene allevato, poiché oltre che avere una carne gustosa, se ne ricavano piume, ma è anche un animale a compagnia ed ornamentale, nonché ottimo richiamo per quelle selvatiche.

Pare che anticamente le anatre fossero insediate in Asia dove erano utilizzate per catturare insetti e cibarsi di erbacce nelle risaie.

Parte proprio dai Cinesi l’idea di allevare con una incubatrice artificiale partendo dalle uova, questo portò in breve tempo ad avere animali sufficienti er essere esportati.

Proprietà

L’anatra è un animale dalla carne magra, ma dalla pelle grassa, perciò cucinarla difficilmente prevede l’utilizzo di condimenti grassi.

La sua carne è particolarmente ricca di proteine, ma non contiene né fibre, né zucchero, quindi non ha un grande valore energetico.

Trova spazio nelle diete ipocaloriche e combatte l’ipercolesterolemia;contiene ferro, potassio sufficienti per fronteggiare alcune forme di anemia.

Se ne fanno abbinamenti di svariato tipo, come ad esempio con le castagne, con le arance, con le ciliegie e generalmente la parte più ricercata ed utilizzata è quella del petto.

Da non dimenticare il patè de fois-gras che, anche se meno valorizzato rispetto a quello di oca, occupa comunque un buon posto nella cucina internazionale.

PETTO D’ANATRA AL BALSAMICO E MIELE DI SULLA • Aceto sì, ma…balsamico

Sembra incredibile, ma le radici della preparazione dell’aceto risalgono nelle antiche Mesopotamia e Palestina, Grecia e Roma.

Si realizzava questo prodotto da vari frutti come, ad esempio, datteri, mele, fichi e, ovviamente, uva.

In quei tempi l’aceto era un ottimo conservante per gli alimenti.

Se quello più tradizionale e comune si ottiene grazie alla ossidazione dell’etanolo contenuto nel vino a contatto con aria e acqua, per quello balsamico la procedura è completamente diversa.

Nelle campagne del Modenese e Reggio Emilia che sono la patria di questo condimento infatti, la procedura è quella di pigiare l’uva e poi portarla ad ebollizione realizzando quindi il mosto cotto che, verrà poi conservato in botti di legno dopo essere stato “contaminato” da appositi batteri.

Per avere un aceto balsamico pregiato e DOP i tempi di lavorazione e invecchiamento devono essere di almeno dodici anni.

E’ un prodotto che  sposa bene il suo gusto particolare che impreziosisce i piatti, sostituendo condimenti ipercalorici e sale, al fatto che è completamente ipocalorico, anche per la poca quantità che se ne utilizza.

Uno sciroppo dal colore marrone intenso che può essere utilizzato a crudo preferibilmente, su piatti di carne e pesce sia cotti, che tartare, ma anche su frutta e gelato.

PETTO D’ANATRA AL BALSAMICO E MIELE DI SULLA • La ricetta

Ingredienti

• 1 kg di petto di anatra (di solito tagliato in due)
• 130 g di cipolle dorate
• 50 g di aceto balsamico
• 20 g di miele di sulla Quello di Masilicò lo trovi qui
• 150 g di brodo vegetale
• 3 rametti di rosmarino – 4 rametti di timo (molto indicato ½ cucchiaino di queste spezie in polvere Masilicò)
• 2 spicchi di aglio
• 50 g di insalata (misticanza)

PETTO D’ANATRA AL BALSAMICO E MIELE DI SULLA • Procedimento

La prima operazione basilare è quella di eliminare dalla pelle del petto d’anatra le piume che, inevitabilmente, ci saranno. Ci si può aiutare con delle pinzette.

Dopodiché praticare dei tagli obliqui prima e verticali poi.

Massaggiare con sale e pepe e adagiare in un tegame antiaderente e caldo dal lato della pelle.

Dopo qualche minuto rosolare anche l’altro lato.  Aggiungere la cipolla tagliata a spicchi e l’aglio.

Unirvi rosmarino e timo e sfumare con l’aceto balsamico, quando sarà evaporato bagnare con il brodo.

Lasciar cuocere per una quindicina di minuti in modo che resti rosato al centro della polpa.

A questo punto appoggiare il petto d’anatra su di un tagliere e ricavarne delle fettine .

Nello stesso fondo di cottura schiacciare tramite un filtro da cucina le verdure e le spezie (cipolla, aglio, timo, rosmarino), aggiungervi il miele e far sobbollire fino ad avere una salsa semidensa.

Creare un fondo di misticanza per ogni piatto dei commensali, adagiarvi le fettine di petto di anatra e irrorarle con la salsa al miele.

Volendo il gusto della salsina i può impreziosire con altri aromi e spezie a gradimento, come per esempio polvere di mirto e alloro Masilicò.