SALSA ALLO ZAFFERANO

Salsa allo zafferano • Questa meravigliosa e preziosa Spezia è estremamente versatile. Ecco quindi che con lo zafferano si possono realizzare anche salse per accompagnare le carni e il pesce.

Termini “tecnici”, esecuzione facile

Ecco quindi che se la si vuole affiancare al pesce, sarà sicuramente più buona ed incisiva se preparata con il brodo ristretto di pesce.

Ma, come si realizza questo brodo?

Intanto il termine con cui lo si definisce in cucina è ” fumetto” di pesce.

Questo perché il brodo di pesce non deve bollire, ma deve arrivare ad una temperatura di circa 95°, momento in cui comincerà a ” fumare”, dopo di che si abbassa la fonte di calore al di sotto del punto di bollitura.

Più lo si lascerà cuocere e più sarà concentrato e gustoso.

Gli ingredienti per un buon fumetto di pesce sono gli scarti del salmone, comprensivi di lische, il sedano, la carota, a scelta porro o cipolla o scalogno, il prezzemolo, a chi piace L’alloro ed il pepe, preferibile in grani.

Le dosi di tutti questi ingredienti varieranno a piacere del gusto e della concentrazione che si vogliono raggiungere.

E il roux?

Ecco un altro termine particolare che si incontra spesso nelle ricette.

Ma che cosa è il roux?

Miscelando burro e farina si ottiene la base, ma variando i tempi di cottura, la concentrazione cambia a seconda di ciò che si desidera cucinare.

Roux significa: color ruggine.

Partendo da una base di burro in cui sciogliere la farina facendo attenzione che non si formino grumi, a seconda del tempo di cottura si potrà realizzare: il roux bianco (ad esempio quello che è la base per la besciamella), biondo, cioè lasciato sui fornelli sino a che non assume una colorazione gialla e bruno, cioè sino a quando non sarà color nocciola.

Parlando di brodo vegetale

Questo è il tipo di brodo più conosciuto ed utilizzato alla base di tanti piatti.

La freschezza e la qualità delle verdure utilizzate sono fondamentali per la buona riuscita.

Partendo da carote, sedano, cipolla, si può poi spaziare con le verdure che più piacciono e più si prestano ad amalgamarsi agli ingredienti della ricetta.

Così si possono aggiungere : pomodori, spinaci, zucchine, peperoni e tante altre verdure.

Vien da pensare che anche le patate siano adatte, il fatto è che lo sarebbero per il gusto, ma sono sconsigliate, poiché essendo farinose renderebbero il brodo torbido.

Versare a “filo”

Quando si vuole incorporare un liquido ad un preparato, che sia a freddo come per la maionese, o a caldo mentre cuoce, bisogna farlo scendere molto lentamente e continuativamente, proprio come un filo sottile.

Mentre da un lato si versa, dall’altro il composto deve essere mescolato con le fruste, cosicché la parte liquida venga ben assorbita.